要知道扁豆角引起中毒的原因，就要找出扁豆角中毒的罪魁禍首，恐怕得從源頭著手了，我們從扁豆角本身含有的成分以及它的加工來一一為您分析吧。

1、扁豆角的成分剖析

扁豆中含有一種天然有毒物質稱為皂甙(也有稱為皂素)，加工不當可引發食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般為2至4小時，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經及時治療大多數病人在24小時內即可恢復健康，無死亡。

2、加工的時間短或者沒有熟透也可引發中毒

專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。

專家同時提醒，因為扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。