綠豆在發芽的過程中，維生素C的含量會大量增加，而且綠豆中含有的蛋白質也會分解組合成為對人體有益氨基酸，含量能達到原來的7倍甚至以上，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

每100g綠豆芽里面含維生素C的量達到30-40mg。它還富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。并且，綠豆芽里面含有的大量的對人體有益的氨基酸、纖維素和礦物質能起到美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。綠豆芽味甘性涼，有清熱解毒通經脈、補腎利尿消水腫、滋陰壯陽調五臟的作用，還能降低血脂水平和軟化血管。有口腔潰瘍的人非常適合食用綠豆芽。

除此之外綠豆芽營養均衡，有藥用價值。每100g綠豆芽干物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質。而且，它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。

而馓子作為一種熱量較高的食品，含有大量的碳水化合物，能夠供給人體所需的足夠能量，還能治療小兒小便不通。大部分人都適宜食用馓子，不過要注意適量。因為馓子經油炸后大量吸收油脂，不僅熱量大增，嚴重影響減肥，還會產生致癌物質，不利于健康，因此減肥期間不適宜食用馓子。高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用；老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。

而綠豆芽是清淡爽口的素菜，含有大量水分，有減肥的作用，能夠中和馓子的高熱量，使整道菜的熱量水平下降。馓子的香味又可以為綠豆芽增添更多一層的美味。不過，不管這道菜多好吃，也注意不要多吃哦，畢竟馓子的高熱量可是會對身體健康亮起紅燈的。