由于制作工藝和地區(qū)飲食習(xí)慣的差異，臭豆腐在南北都存在著各自不同的做法，也成就了臭豆腐品種的多樣化，其中以北京臭豆腐和長(zhǎng)沙臭豆腐為主要代表。臭豆腐的品種多樣，臭豆腐的醬料也頗有不同，以長(zhǎng)沙臭豆腐為例，長(zhǎng)沙臭豆腐多以湯汁和辣椒醬為主要調(diào)味料，而北京的臭豆腐乳確實(shí)饅頭和面食的最佳配品。

長(zhǎng)沙臭豆腐，其特點(diǎn)為初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。臭豆腐地區(qū)的差異主要體現(xiàn)在鹵水的差異上，長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬（慎用，這是商家為了提高發(fā)酵效率而采用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加冬菇、冬筍、白酒等作料，浸泡15天。所以長(zhǎng)沙臭豆腐的顏色多為黑色。

南京臭豆腐，主要分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；另一種青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就會(huì)起小泡，顏色由原來(lái)的青墨色轉(zhuǎn)變?yōu)榛液谏?，將這類(lèi)臭豆腐切成小塊，串在竹簽上，刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料，味道十分可口且有嚼頭。

臺(tái)灣臭豆腐，臺(tái)灣的臭豆腐源自大陸，但是經(jīng)過(guò)多次改良由有別于大陸的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多細(xì)孔。和大陸北方的臭豆腐聞著臭吃著香的特點(diǎn)不同的是，臺(tái)灣臭豆腐外面臭里面也臭。臺(tái)灣臭豆腐在食用是要配上專(zhuān)門(mén)的泡菜，醬汁也與大陸的不同，頗有獨(dú)特的地域風(fēng)味。

客家臭豆腐，在福建閩西連城客家，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪，來(lái)年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來(lái)浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來(lái)做小菜佐餐，甚是愜意。

紹興臭豆腐，紹興臭豆腐以吳字坊臭豆腐為主要代表，其臭豆腐的主要特點(diǎn)是外酥里嫩、清咸其鮮、味美、亦香亦臭。吳字坊臭豆腐與其他臭豆腐不同的是，其銷(xiāo)售形式是，別具一格的包裝盒貼上商標(biāo)，搬到店鋪以連鎖店專(zhuān)賣(mài)形式銷(xiāo)售。