咸菜是為了延長蔬菜的保存時間而發明的，雖然增長了保存時間，但是咸菜只能偶爾吃，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。

而且經過腌制的蔬菜，含亞硝酸鹽過多，如果吃多了會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。

咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。