要做出美味的涼拌芥藍(lán)，在芥藍(lán)的處理和調(diào)料的準(zhǔn)備上都要多花心思。芥藍(lán)爽脆可口，但是帶有一點(diǎn)苦味，因此需要飛一飛水，灼芥藍(lán)的時(shí)候也時(shí)間不能過長，最好用筷子一邊攪動(dòng)，一邊灼，就像灼熟菜心一樣。火候控制得恰到好處，芥藍(lán)的鮮香味就踴躍而出了，灼芥藍(lán)的同時(shí)最好放一些油，這樣能讓芥藍(lán)保持碧綠的顏色，不會(huì)變得干干黃黃的。

要想讓芥藍(lán)的口感鮮脆，脆而不硬，恰到好處，秘訣就在于去苦，調(diào)味。蘇東坡曾贊美芥藍(lán)：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。”很形象的展現(xiàn)出其爽脆的口感，很少有文人會(huì)題詞去贊美果腹之物，看來芥藍(lán)也是征服了此人的胃口，讓他吃醉了。

涼拌芥藍(lán)灼后放涼，開始調(diào)味了，南方的做法是放入糖可以掩蓋芥藍(lán)的苦味，如果不喜歡放糖，還可放入姜汁和料酒，這種搭配可是十分的經(jīng)典，姜汁可以提鮮，料酒可以增香，在加入香油攪拌，真是相得益彰，配合得十分的完美。