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芥菜的腌制方法

芥菜的腌制方法

對于芥菜的做法,其實是有很多的,而不少人喜歡將芥菜腌制。其實,芥菜不僅在新鮮的時候好吃,腌制好后風味更是一流,腌制好的芥菜還有一個重要特點就是耐保存。那么,芥菜應該怎樣腌制呢?

芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態,然后加鹽腌制。腌制過程中,食鹽的濃度一般在12%以下,且腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。

芥菜的腌制方法:

1、 原料處理

將采收來的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開,以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時,最好當日入缸腌制。

2、鹽漬

將菜缸洗凈、擦干,先在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用鹽量為8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用鹽量為13%~14%,冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實,直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊,再慢慢轉為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。

3、封缸

裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。

小貼士:

將腌好的芥菜,若再行加工制成長3厘米~4厘米的碎片,曬至半干再入壇,壓實封口,然后將壇倒置。這樣,即使夏季出壇,也可保持不變質。

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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