一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。質量良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養者。

符合優良質量的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上，均相當受到歡迎，也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。

從市場挑選質量良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理干凈后，用塑料袋包妥后，放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要，常用的解凍法有“流水解凍”及“冷藏解凍”。

一、流水解凍：是將冷凍鰻魚以流動的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。

二、冷藏解凍：是將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調前一天進行解凍，可是新鮮魚肉解凍后量最少，即使無法立刻烹調，再冷藏二至三天，也不會變質。

另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細致，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷凍保存一年，若于冷藏狀態，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因為沒有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好盡早食用，以確保其新鮮口感。