綠豆芽以便宜的價格、豐富的營養成為大眾推崇的食品之一，開始成為近年來新的飲食時尚寵兒。

1、氨基酸

綠豆芽的營養價值很高，每100g干物質中含有天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g，是綠豆的7杯。

2、維生素

研究發現，綠豆芽中含有多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物元素。經常食用綠豆芽可以治療因缺乏維生素B2引起的舌瘡口炎，對缺乏維生素C引起的壞血病等也有一定的輔助治療作用。綠豆芽中的核黃素對治療口腔潰瘍很有幫助，其豐富的纖維素對緩解便秘、預防消化道癌癥也有很好的效果。