要腌制好吃的四川醬肉，重要就是豬肉的選擇，最好就是選擇五花肉，因為五花肉層薄薄的的豬皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、最后再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，最是可口。

而優質五花肉的特點就是肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，這樣的比例接近做成的四川醬肉吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。而富有彈性的五花肉，在挑選時候可以稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細致，不會過干或過油。而好的五花肉顏色鮮紅的，新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。色澤明亮 明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了；而太鮮艷則很可能經過人工處理。