為了保持羊肚菌燉雞的食用功效和美味可口，在做羊肚菌燉雞時需要進行挑選較好的食材，可是羊肚菌和雞肉該如何挑選呢，下面介紹羊肚菌和雞肉的挑選方法。

1、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感。新鮮、衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。如果雞肉注過水，肉質會顯得特別有彈性，皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。用手指在雞的皮層下一掐，會明顯感到打滑。注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞摸起來很平滑。

2、可根據雞的眼睛，即可判斷不是病雞，因為病雞在死時眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現白色。而病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。另外，聞一聞有無異味，也是識別質量好壞的方法之一。

3、羊肚菌的選購由羊肚菌的形狀進行著手，羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網狀棱的子實層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。

4、觀察羊肚菌的表面，結構完整，聞起來沒有發酸的味道。菌蓋沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是上等的羊肚菌。