魚干可分為咸魚干和淡魚干，而魚干的質量可分為三種等級。不同等級的魚干的含水量、色澤、外狀、和味道也不同。

一級品魚干

外形完整，肉質硬實有彈性，色澤潔白或稍帶淡黃，質地干燥均勻，刀口平滑，魚鱗完整緊貼，含水量不超過40%；咸魚干具有固有香味，魚肉中含鹽量不應超過20%。

二級品魚干

外形完整，肉質堅實潔凈，體色發黃，干燥均勻，刀口平滑，鱗片略有脫落，稍有魚香味，魚肉含水量不超過40%；咸魚干含鹽量不超過20%。

三級品魚干

外形不夠完整，魚肉稍軟離刺，體色較黃，刀口不太平滑，鱗片部分脫落，無異味，魚肉含水量和含鹽量均不符合標準。

以上是一般魚干的選購技巧，但是對于不同的種類的魚干，除了可以按照以上方法挑選外，還有一些特殊的小技巧：

黃魚干：優質黃魚干的肉質緊密不軟，呈絲狀，潔凈有光澤，氣味清香，不泛油。

墨魚干：好的墨魚干體形完整，色澤光亮潔凈，肉體平展、寬厚，呈棕紅色半透明狀，有清香味。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗紅的則為次品。

鮑魚干：上品鮑魚干應是呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶環，中間凸出，體大肥厚，直徑3厘米以上，體形平展，干度足，肉色淡紅，潤而不潮，稍有白霜，其味鮮淡。體小、有黑斑或蟲蛀、表面帶粉白色、背部暗紅則為次品。